Wie Lange Dauert Es Bis Zucker Karamellisiert
Sowohl Rezepte für Süßspeisen als auch herzhafte Gerichte enthalten häufig die einfache Anweisung „Karamellisieren Sie Zucker…" – dahinter steckt ein komplexer chemischer Prozess, bei dem sich trockene weiße Zuckerkristalle durch Hitze in flüssigen bernsteinfarbenen Karamell verwandeln. Dice Temperatur des schmelzenden Zuckers steigt dabei in kürzester Zeit von 135 bis 200 Grad Celsius, so dass es um das Abpassen des richtigen Augenblickes geht, in denen der ideale Bräunungsgrad erreicht wird. Im goldbraunen Zustand erlangt der Karamell für kurze Zeit sein charakteristisches süß-herbes Aroma, bevor der Zucker verbrennt und bitter wird.
Wie Sie diesen Prozess ohne Küchenkatastrophen durchführen können, um Ihre kulinarischen Kreationen durch selbstgemachten Karamell zu bereichern, erklären wir Ihnen im folgenden Ratgeber:
Karamellisieren – das wird benötigt:
Wie bei vielen Tätigkeiten in der Küche ist auch für das Karamellisieren von Zucker eine geeignete Ausrüstung die essentielle Basis.
Das folgende Equipment benötigen Sie:
Topf: Geeignet sind Töpfe und Pfannen, die einen weiten Durchmesser haben, damit der Zucker sich auf großer Fläche ausbreiten kann und ausreichend Hitze bekommt. Der Topf sollte zudem fettfrei, frei von Rückständen und trocken sein.
Holzlöffel: Zum Umrühren des extrem heißen Karamells eignet sich wegen seiner geringen Leitfähigkeit am besten ein langstieliger Holzlöffel.
Silikonmatte oder Backpapier: Möchten Sie den Karamell anschließend zu Bonbons verarbeiten oder karamellisierte Nüsse herstellen, benötigen Sie eine Unterlage zum Abkühlen. Von einer Silikonmatte oder Backpapier löst sich auch die klebrigste Karamellmasse nach dem Erkalten gut ab. Notfalls behelfen Sie sich mit einem eingeölten Backblech oder einer gefetteten Backform.
Bunsenbrenner: Ein Gasbrenner (auch Lötbrenner oder Flambierer) ermöglicht das Karamellisieren von Zucker, nachdem er auf Gebäck oder Creme Brulée aufgestreut wurde.
Zucker: Für die Herstellung von Karamell eignet sich am besten der reine, weiße Haushaltszucker.
Hinweis: Schmelzender Zucker erreicht Temperaturen zwischen 160 und 200 Grad Celsius und kann gefährlich spritzen, wenn er mit Flüssigkeit in Kontakt kommt. Zum Karamellkochen sollten Sie daher Kleidung mit langen Ärmeln und Einweghandschuhe tragen.
Karamellisieren – so funktioniert es:
Karamell dient als Basis für viele Speisen, Desserts und Süßigkeiten. Um Raffinadezucker in der eigenen Küche zu karamellisieren, gehen Sie gemäß der Schritt-für-Schritt-Anleitung vor:
Schritt 1: Streuen Sie den Zucker auf den Boden eines weiten Topfes oder einer großen Pfanne. Das Kochgeschirr sollte dafür nichtbeschichtet, trocken und fettfrei sein. Um den Zucker in einer gleichmäßig dicken Schicht im Topf zu verteilen, streichen Sie ihn glatt oder schwenken Sie den Topf, um die Kristalle gleichmäßig zu verteilen.
Schritt two: Erwärmen Sie den Topf bei mittlerer Temperatur und warten Sie ab, bis der Zucker sich selbstständig verflüssigt und bräunt. Rühren Sie dabei nicht um, da der Zucker sonst unregelmäßig karamellisieren und eventuell stellenweise verbrennen würde.
Schritt iii: Lassen Sie den karamellisierenden Zucker nicht aus den Augen und beobachten Sie genau, wann er einen angenehmen goldbraunen Ton angenommen hat. Die Zeitspanne zwischen dem vollständigen Verflüssigen und den Verbrennen des Zuckers besteht häufig nur in wenigen Sekunden bis einer Minute.
Schritt 4: In dem Moment, in dem der Karamell den richtigen Farbton erhalten lid, geben Sie entweder die weiteren Zutaten, etwa Sahne oder Nüsse, hinzu oder nehmen den Topf umgehend von der Herdplatte und stellen seinen Boden in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um den Kochprozess abzubrechen.
Variante – Nass karamellisieren: Eine etwas sicherere Methode besteht darin, Karamell aus Zuckersirup (Zucker und Wasser im Verhältnis iii:2) zu kochen. Diese Mischung bräunt merklich langsamer als trockener Zucker und brennt nicht and then leicht an. Sobald das Gemisch den gewünschten Goldton angenommen lid, kann es zum Erkalten aus dem Topf gegossen oder anderweitig weiterverwendet werden. Mit einigen Zutaten lassen sich dabei leckere Rezepte zaubern.
Tipps zum Verfeinern
Glänzt der Karamell goldbraun in Topf oder Pfanne, gibt es einige Möglichkeiten, sein Smell zu verfeinern oder auf seiner Ground simpel Süßigkeiten herzustellen. Hier einige Ideen für zusätzliche Zutaten und Rezepte:
Salz: Insbesondere Meersalz bildet geschmacklich einen eindrucksvollen Kontrast zu süßem Karamell. Fügen Sie nach dem Kochen eine Prise hinzu oder bestreuen Sie ihre selbstgemachten Karamellbonbons mit einigen Flocken Fleur de Sel.
Zitronensaft: Säure rundet das süß-bittere Aroma des Karamell ab und bewirkt, das dice Masse länger weich bleibt. Geben sie einige Spritzer Zitronensaft hinzu, nachdem der Karamell die gewünschte Bräunung erreicht lid.
Milch oder Sahne: Wenn Sie den goldbraun karamellisierten Zucker mit Milch oder Sahne ablöschen und etwas einreduzieren lassen, erhalten Sie eine cremige Karamellsauce für Eis und Desserts. Dafür verwenden Sie etwa die 5-fache Menge Flüssigkeit wie Zucker.
Sahne und Butter: Gießen Sie den Karamell mit Sahne auf und fügen Sie ein Stück Butter hinzu (auf 250g Zucker kommen 200ml Sahne und 50g Butter). Auf diese Weise erhalten Sie die cremige Grundmasse für weiche Karamellbonbons. Lassen Sie dice Masse unter Rühren zu einer Pudding-artigen Konsistenz einkochen und kühlen Sie sie auf Backpapier oder einer Silikonmatte ab. Nach dem Erkalten lassen sich mit einem in kochendes Wasser getauchtes Messer Bonbons schneiden, die Sie in Wachspapier aufbewahren und darüber hinaus wunderbar verschenken können.
Nüsse und Kerne: In den heißen Karamell gerührte Mandelblättchen, Haselnussstücke oder andere Kerne ergeben nach dem Abkühlen leckeren Nuss-Krokant. Zerbröseln Sie die erkalteten Stücke in einem Gefrierbeutel mithilfe eines Nudelholzes und streuen Sie sie zum Genießen über Eis oder Desserts.
Fazit
Beachtet human being einige Grundregeln, ist das Karamellisieren von Zucker keine Kunst.
Es stellt vielmehr eine kulinarische Kür dar, mit der Sie von sahniger Karamellsauce über selbstgemachte Bonbons bis hin zu filigranen Karamell-Körbchen und -Gittern sowohl bodenständige als auch beeindruckende Küchenkreationen herstellen können.
Lassen Sie sich von der Vielfalt der Möglichkeiten inspirieren!
Source: https://www.haushalts-magazin.de/zucker-karamellisieren-so-koennen-sie-karamell-selber-machen/
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